| dc.description.abstract | Oppgavens tema er frysing av mat. Fra gammelt av vært praktisert utefrysing både innenfor det skandinaviske kulturområdet og hos samene og inuittene. Dypfrysingen (maskinfrysingen), slik vi kjenner den i dag, hadde sin spede begynnelse fra midten av 1800-tallet. I oppgaven foretar jeg en kvalitativ drøftelse av dypfrysingshistoriens innovasjonsfase og diffusjonsfase, kontrastert mot tradisjonell utefrysing. Tidsspennet strekker seg fra ca. 1870 til ca. 1975.Oppgavens hovedprob-lemstilling er i hvilken grad det er slektskap mellom de ulike utefrysingspraksisene og utvikling-en av dypfrysingsmetoden. Videre fokuseres på forståelsen for temperatur og tid som forutset-ninger og grunnlag for utviklingen av dypfrysingsmetoden.
Studien bygger på skriftlig primærmateriale fra kjølebransjen og fra arbeider relatert til frysing av mat, samt jubileumsskrifter forfattet av utøvere innenfor samme felt. Dette materialet er supplert med noen intervjuer og besøk på noen få fryseanlegg. I tillegg har jeg brukt arbeider som er kom-met i stand i eller rundt ulike universitetsmiljøer.
Dypfrysing som metode kjennetegnes ved at matvarene lagres ved en temperatur som er -20° C eller lavere, og ved at de frosne matvarenes holdbarhet øker jo lavere lagringstemperaturen er. Dette prinsippet kan igjen uttrykkes som en treleddet relasjon mellom lagringstemperaturen, de lagrede varenes toleranse for kulde og lagringstiden. Dette lagringsprinsippet ble formulert av forskningsmiljøer i USA og kjent under akronymet TTT, Time, Temperature, Tolerance. I oppga-ven har jeg valgt å strukturere framstillingen ved hjelp av de nevnte kategoriene, men i rekkeføl-gen temperatur, toleranse og tid.
I perioden fra ca. 1870 til ca. 1925 hadde kjølebransjen hovedfokus på forståelsen av kulde. Drøf-telsen tar utgangspunkt i stoffenes faseendring, som er et stoffs overgang fra fast stoff til flytende form, og overgang videre fra væske til gass. Fokuset er på isdannelsen.
I den neste perioden fra ca. 1925 til ca. 1950 stod matvarenes toleranse for kulde i sentrum for den historiske utviklingen, med frysebransjens ensidige fokus på innfrysingsprosessen som perio-dens største utfordringen.
Den siste perioden som dekker diffusjonsfasen, strakk seg fra ca. 1950 til ca. 1975. I denne perio-den var utfordringen for så vel kjølebransjen som publikum å forstå dypfrysingsmetodens lag-ringsprinsipp, TTT. Mens kjølebransjens fokus er på kjølekjeden, der det ideelle er at frysevarene i alle ledd i produksjon og distribusjon skal oppbevares ved en temperatur under -20° C, samtidig som de eldste varene må selges først, er publikums utfordring å gjennomskue og mestre rammene for frysevarenes lagringstid.
Perspektivet gjennom hele analysen er diakront, men i og med at undersøkelsens forskjellige fry-sepraksiser til dels er i ufase, er det kronologiske aspektet nedtonet.
Oppgavens funn viser at dypfrysing hentet inspirasjon fra ishavsinuittenes praksis, mens forståel-seskategoriene var fra vår egen kulturarv. Dypfrysingens virkeprinsipp inviterer til en lagrings-praksis tuftet på en lineær tidsforståelse, i kontrast til jordbruksproduksjonens sykliske årstidsfor-ståelse.
Funnene vedrørende utefrysing viser at ishavsinuittene hadde utviklet en frysepraksis som til-fredsstiller moderne krav til frysing av mat, mens utefrysing i det skandinaviske området nærmest kan betraktes som en strategi for å forlenge modningstiden på kjøttet. Metoden kan ikke karakte-riseres som frysekonservering. Utefrysing i Norge som metode er forlatt. | nor |